Dôme Fraise chocolat

Dôme Fraise chocolat1

Ingrédients pour 8 dômes:

Biscuit daquoise:

50 g de farine
20 g de poudre d’amande
75 g de sucre
2 œufs

Mousse de fraises :

300 g de fraises
50 g de sucre glace
50 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine
30 cl de crème liquide entière

Ganache au chocolat recette ici

Glaçage miroir fraise rouge :

75g d’eau
11g de gélatine
150g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
100g de lait concentré sucré
1/2 c à c rasée de colorant en poudre rouge

Déco : fraises, pistaches, déco en chocolat…

Dôme Fraise chocolat2

Préparation :

Préparer le biscuit:
Séparer les blancs des jaunes, faire mousser les jaunes avec le sucre, puis ajouter la poudre d’amande, et enfin la farine.
Monter les blancs en neige ensuite les ajouter à la pâte délicatement.
Disposer sur une plaque en forme de cercle et faire cuire 10 minutes
à 180°C.
A l’aide d’un emporte pièce, découper des rond de la même dimension que les dômes, et des cercles plus petits avec les chutes.
Laisser ensuite refroidir sur une grille.

Mousse de fraises :

Mettre la crème, le bol et le fouet du batteur au frais au moins 30 min avant.
Mixer les fraises et passer la purée au tamis pour éliminer les grains.
Faire chauffer la moitié de la purée de fraises.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’incorporer dans la purée de fraises chaude.
Ajouter le reste de purée. Laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème liquide bien froide. Incorporer le mélange sucre poudre/sucre glace en fin lorsqu’elle est déjà un peu ferme.
Incorporer délicatement la purée de fraise refroidie.

Montage :

Dans un moule silicone, couler une partie de la mousse de fraise.
Mettre une cuillère à soupe de ganache au milieu.
Couvrir avec les petits disque de biscuit découpé des chutes.
Mettre un peu de mousse puis du déposer le disque de biscuit de même diamètre que les dômes en le centrant et l’enfoncer un peu pour qu’il soit invisible au démoulage.
Congeler une nuit.

Dôme Fraise chocolat3

Préparer le glaçage :

Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.
Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans l’eau froide.
La mettre dans un saladier avec le chocolat haché et le colorant en poudre. La quantité de colorant dépendra de l’intensité de la couleur désirée.
Verser dessus le mélange juste après l’ébullition.
Laisser quelques instants pour que le chocolat fonde (plus il est haché finement, plus c’est rapide).
Bien mélanger pour avoir une texture homogène.
Ajouter ensuite le lait concentré sucré et re-mélanger.
S’il reste des « grumeaux » de colorant, passer un coup de mixer plongeant.
( A cette étape, on peut stocker le glaçage au frigo et le réchauffer avant utilisation)

Pour l’utiliser, le glaçage doit être au minimum à 30°C, maxi 35°C.
Soit le réchauffer, soit le refroidir pour atteindre cette plage de température.
Pendant ce temps, préparer une plaque avec un tapis silicone dessus. Poser un bol au milieu (sans retourner le bol)
Lorsque le glaçage est à bonne température (et surtout pas avant!), sortir les dômes du congélateur et les démouler.
Mettre les dômes sur une grille et couler le glaçage en une seule fois sur les dômes (ne pas utiliser de spatule pour étaler, le laisser couler seul) (la totalité du glaçage ne sera pas nécessaire).

Lorsque l’écoulement est terminé, récupérer les dômes glacés (sans mettre de doigt sur le glaçage, étape critique!) et décorer tout le pourtour à l’aide de déco en chocolat…
Poser sur le plat de service et laisser décongeler jusqu’à dégustation.

Et voilà!

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