Tarte fraises et pistache façon Christophe Michalak

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Ingrédients pour un cadre de 20×20 cm

La ganache montée à la pistache :
180 g de crème liquide entière
80 g de chocolat blanc (ivoire Valrhona)
15 g de pâte de pistache

Le shortbread :
100 g de beurre demi-sel froid
50 g de sucre glace
115 g de farine type 55

La crème d’amande :
75 g de cassonade
75 g de poudre d’amande
75 g de beurre doux pommade
75 g d’œuf
25 g de crème liquide entière

Pour la décoration :
150 g de confiture de fraises
40 g de pistaches entières émondées
1 cuillère à soupe d’eau
650 g de fraises

Préparation

Commencer par la ganache montée à la pistache :

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec la pâte de pistache. Mélanger pour que ce soit homogène.

Verser la crème chaude sur le chocolat et couvrir pendant 2 minutes. Mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange bien homogène.

Réserver au frais pendant au moins 2 heures (ou mieux toute la nuit).

Pour le shortbread :

Préchauffer le four à 160°C.

Mettre les ingrédients ensemble dans un bol.
Sabler le mélange avec les deux mains. On obtient un mélange qui ressemble à du sable.
Abaisser tout de suite la pâte sur 5mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Détailler la pâte avec le cadre beurré.

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Enfourner pour 10 min (il s’agit simplement d’une pré-cuisson).

Pour la crème d’amande :

Mélanger la poudre d’amande, la cassonade, le beurre et la crème.

Ajouter les œufs et mélanger avec une spatule sans incorporer d’air sinon la crème gonflera à la cuisson.

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Sortir le shortbread du four.

Verser la crème sur le biscuit chaud. Elle va se liquéfier et s’étaler parfaitement dans le cadre.

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Mettre le thermostat à 170°, et enfourner pour une vingtaine de minutes. La crème doit être bien dorée, et le shortbread bien cuit (pas trop pâle).

A l’aide d’un couteau, décoller délicatement le biscuit du cadre et retirez-le. Le réserver sur une grille.

Pour le montage :

Étaler la confiture de fraises sur le biscuit.

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Mettre le reste de la confiture dans une petite casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau et porter le tout à ébullition pendant 30 secondes. Retirer du feu puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Avec un pinceau, recouvrir généreusement le côtés du biscuit avec le mélange confiture/eau.

Laver rapidement les fraises.

Couper la base des fraises à l’aide d’un petit couteau. Arrangez-vous pour qu’elles aient à peu près toutes la même taille et les déposer sur le biscuit.

Badigeonner les fraises avec le mélange confiture/eau pour qu’elles deviennent bien brillantes.

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Mixer les pistaches à l’aide d’un petit robot-coupe.

Soulever le biscuit d’une main et de l’autre recouvrir les bords avec les pistaches concassées (en garder un peu pour la décoration finale).

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Sortir la ganache du frigo et la fouetter comme une chantilly. Vous devez obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse.
Remplir une poche à douille cannelée et dresser des rosaces de ganache.

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Saupoudrer la ganache à la pistache avec quelques pistaches concassées.

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Conseil:
Dresser la tarte au dernier moment. La crème ne doit pas rester à l’air libre dans le frigo, surtout qu’il est très difficile de la recouvrir!

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