Tarte amandine aux poires (tarte Bourdaloue)

Ingrédients pour une tarte de 22cm de diamètre :
Pour la pâte sucrée :
– 200g de farine tamisée
– 100g de beurre doux coupé en morceaux
– 100g de sucre glace
– 1 pincée de sel
– 1 oeuf
Pour la crème d’amandes :
– 75g de beurre doux
– 75g de sucre en poudre
– 75g de poudre d’amandes tamisée
– 1 œuf
– 10g de poudre à crème ou de maïzena
– 5g de rhum ou 1/2 cc. d’extrait de vanille (facultatif)
3 grosses poires pelées, coupées en 2 et épépinées (ou 6 moitiés de poires au sirop)

Préparation de la pâte sucrée (méthode par crémage)

Tamiser la farine et lui ajouter le sel. Réserver.
Mettre le beurre coupé en morceaux dans une bassine [idéalement, le sortir avant pour qu’il soit à température ambiante]. Le mélanger à la spatule jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade.
Ajouter le sucre glace et bien mélanger. Ajouter ensuite l’œuf.
Incorporer progressivement la farine et, lorsqu’il n’est plus possible de travailler à la spatule, transférer la pâte sur le plan de travail et pétrir à la main (le moins possible) jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène.
Mettre la pâte en boule, la filmer et la laisser reposer 30mn au frais
Beurrer le moule, fariner le plan de travail. Foncer le moule avec la pâte et couper l’excédent en rasant les bords avec un petit couteau bien aiguisé.

Mettre le moule au frais le temps de préparer la crème d’amandes.
Préparation de la crème d’amandes
Couper le beurre en petits morceaux et le placer dans un cul de poule. Le mettre en pommade à l’aide d’une spatule ou d’un fouet et ajouter le sucre. Quand le mélange est bien lisse, incorporer la poudre d’amandes tamisée puis l’œuf.
Ajouter la poudre à crème (ou la maïzena) puis l’arôme choisi.
Préchauffer le four à 190°.
Sortir le fond de tarte du réfrigérateur.
Répartir la crème dessus et lisser avec une spatule en répartissant bien sur toute la surface.

Trancher les moitiés de poires finement dans le sens de la largeur.

Avec le plat du couteau ou une palette, déposer délicatement chaque moitié sur la crème, la tête de la poire tournée vers le centre.
Quand les 6 moitiés sont disposées, appuyer légèrement sur l’arrière des poires pour faire glisser les tranches vers le centre.

on peut répartir quelques amandes effilées sur les parties de crème restant visibles (entre les poires et au centre).
Faire cuire 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la crème soit bien cuite (surtout au centre, elle doit être sèche au toucher).
Laisser la tarte complètement refroidir et démouler. Saupoudrer de sucre glace sur le pourtour avant de servir [ou lustrer la tarte au pinceau avec du nappage blond ou de la confiture d’abricots diluée avec un peu d’eau].