Canelés de Bordeaux

Ingrédients pour 22 grands canelés:

-1 litre de lait entier frais
-475 g de sucre
-2 œufs entiers
-4 jaunes d’œufs
-50 g de beurre
-280 g de farine
-10 cl de rhum brun
-2 c à s de vanille liquide

Préparation:

Faire bouillir le lait avec le beurre, la vanille liquide et le rhum.

À l’ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.
Faire blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.

Réchauffer le lait une autre fois  jusqu’à ce qu’il frémisse, éteindre le feu et laisser reposer 2 minutes.
Verser un peu de lait  sur le mélange sucre+œufs. Bien mélanger, ensuite ajouter toute la farine, mélanger bien, puis verser le reste du lait.Cette façon évite parfaitement les grumeaux.

Faire passer la pâte à travers un tamis pour éviter d’éventuel grumeaux.

Laisser reposer cette pâte pendant 24 heures à température ambiante. Remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface.
Le lendemain, mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet, pour bien réintégrer le beurre!
Pour graisser les moules, on peut utiliser de la cire d’abeilles alimentaire, ou bien utiliser une bombe de graisse avec des agents de démoulage (esthers cireux et lécithine de soja). Il suffit de vaporiser l’intérieur du moule puis de les mettre à l’envers sur un papier absorbant pour enlever le surplus ou tapoter un peu à l’envers.
Pour la cire d’abeilles,  on fait fondre 120g de beurre pour 80g de cire d’abeilles.

Passer une couche de beurre à la cire avec un pinceau ou avec le doigt. Attention, car le mélange refroidit vite.

Quand tous les moules sont prêts,
Remplir les moules avec la pâte jusqu’à 1mm du bord

Mettre tous les moules sur une plaque à pâtisserie et l’enfourner sur une grille au milieu du four.
Préchauffer le four à 275°C.
On peut utiliser le moule en silicone mais il ne conduit pas la chaleur aussi bien que le cuivre ou l’aluminium et on n’obtiendra jamais un canelé authentique, parfaitement croustillant à l’extérieur et spongieux à l’intérieur (comme il faut!).
Je préconise l’utilisation de moules en cuivre ou en aluminium doublé teflon.
La cuisson du canelé se fait en deux temps. La première cuisson très chaude va figer la pâte dans le moule, et la deuxième plus douce  va cuire la pâte à l’intérieur.
La première cuisson est de 15 minutes à 275°C, puis sans arrêter le four, baisser à 200°C et cuire pour 35 minutes supplémentaires,
Démouler aussitôt sur une grille à l’envers et laisser refroidir.
On voit très bien la différence avec les canelés réalisés avec des moules en cuivre…

et  ceux cuits dans un moule en silicone! Pourtant il s’agit de la même recette.

Le canelé se consomme au moins 2 heures après cuisson, car en sortant du four la pâte est encore compacte, elle va s’aérer en refroidissant.