Charlotte royale aux framboises

C’est une autre façon de présenter la charlotte royale, pour changer du roulé, un très beau dessert qui sera probablement sur notre table de fin d’année!!

Ingrédients:
Pour un saladier en verre ou un cul de poule de 20 cm de diamètre.
Biscuit roulé :
6 gros œufs
120g de sucre semoule
60g de farine
60g de fécule de pomme de terre
Confiture de framboises.

Bavaroise vanille framboise :
300 ml de lait entier
3 feuilles de gélatine de 2 grammes
Une gousse de vanille fendue en 2 et grattée
100g de sucre
3 jaunes d’œufs
150g de crème fleurette à 35% MG
400g de framboises fraîches.

Préparation:

Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau, diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes le temps qu’ils soient bien incorporés.
Incorporer délicatement les poudres à la maryse.
Étaler l’appareil sur 5mm d’épaisseur sur un flexipat, lisser et enfourner à 200° 10min environ à vérifier.
Démouler avec précaution le biscuit en retournant la plaque sur une feuille de papier cuisson ou sur un torchon humide et en soulevant délicatement les coins du flexipat.
Couper le biscuit en 4 parts égales

Étaler la confiture de framboise sur le premier rectangle
Déposer le second biscuit sur le 1er. Étaler la confiture et déposer le 3 ième biscuit, puis la confiture et enfin le 4ième biscuit, couvrir et réserver au réfrigérateur quelques heures pour faciliter le découpage.

Pour la bavaroise
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide idéalement 15/20 min. Réaliser une crème anglaise à la vanille et ajouter hors du feu la gélatine essorée.
Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Quand la crème est froide incorporer à la maryse les framboises fraîches.
Monter la crème fleurette. Quand elle est à bonne consistance l’incorporer délicatement à la maryse à la crème aux framboises.

Montage
Tapisser soigneusement le contenant choisi de film alimentaire.
Découper les biscuits verticalement en tranches de 4/5 mm d’épaisseur et en tapisser le fond et les parois du bol en alternant les sens des rayures et en commençant par le centre du bol .
Verser le crème bavaroise au centre puis terminer en couvrant le fond avec les tranches de biscuit restantes.
Poser une semelle en carton avec éventuellement un poids (une assiette par exp) pour tasser le tout et réserver quelques heures au réfrigérateur.
Démouler la charlotte sur le plat de service et passer aussitôt au pinceau une fine couche de nappage neutre pour donner de la brillance et éviter aux biscuits de sécher.