Bavarois aux fraises façon charlotte

par mady · 4 novembre 2015

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les biscuits cuillère
5 blancs d’oeufs
120 g de sucre
60 g de farine
60 grammes de fécule de maïs
3 jaunes d’oeufs
sucre glace
Colorant rouge

Pour le bavarois
500 g de fraises
150 g de framboises
30 cl de crème liquide très froide
150 g de sucre
6 feuilles de gélatine (6 x 2 g)
1 citron

Fraises entières pour la déco

Préparation:

Commencer par les biscuits à la cuillère
Monter les blancs en neige et quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre au fur et à mesure que les blancs montent
Fouetter un peu les jaunes puis les incorporer aux blanc en neige
A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées
Réserver 3 cuillères du mélange puis placer le reste dans une poche garnie d’une douillle.
Dresser en ligne, sur une plaque recouverte de papier cuisson, (sans trop coller, car ils gonflent à la cuisson). Il est préférable de tracer un gabarit à l’arrière du papier, pour être certain d’avoir une ligne bien régulière de 10 cm de hauteur.

Ajouter une goutte de colorant rouge à la pâte réserver, mélanger bien

Dresser des petits cœurs comme indiqué sur la photo

Dresser un disque de 20 cm de diamètre toujours en traçant le gabarit à l’arrière du papier

Saupoudrer de sucre glace, attendre 5 minutes, et remettre du sucre glace, cela va « perler » la surface des biscuits cuiller

Enfourner 10 à 12 mn à 180°
Une fois les biscuits refroidis, on peut maintenant parer les bandes à la largeur et la longeur voulue

Pour le matériel, on a besoin d’un cercle à entremets de 20cm de diamètre, et idéalement d’un ruban de rhodoïd pour faciliter le démoulage (facultatif). D’un rond en carton, ce sera plus pratique pour déplacer votre charlotte, voire pour la couper par la suite.
Commencer par placer le fond

ensuite les bandes, taillées en biais de manières à ce qu’elles soient jointives. Il ne doit pas y avoir d’interstice.

Puncher ensuite le disque du fond (uniquement le fond, si vous faites aussi les bords, ce sera moche au démoulage)

Préparer le bavarois
Mettre à ramollir dans de l’eau froide les feuilles de gélatine. Laver et égoutter les fraises, les équeuter. Les mixer avec la moitié du sucre et deux cuillerées à soupe de jus de citron.
Verser le reste du sucre dans une casserole, ajouter un demi-jus de citron et 2 cuillerées à soupe d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes pour obtenir un sirop léger. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, remuer avec une spatule, puis verser le sirop dans la purée de fraises et remuer encore.
Monter la crème en chantilly, l’incorporer délicatement au mélange.
Verser la préparation aux fraises sur le fond.