Tarte fraises et pistache façon Christophe Michalak

Ingrédients pour un cadre de 20×20 cm

La ganache montée à la pistache :
180 g de crème liquide entière
80 g de chocolat blanc (ivoire Valrhona)
15 g de pâte de pistache

Le shortbread :
100 g de beurre demi-sel froid
50 g de sucre glace
115 g de farine type 55

La crème d’amande :
75 g de cassonade
75 g de poudre d’amande
75 g de beurre doux pommade
75 g d’œuf
25 g de crème liquide entière

Pour la décoration :
150 g de confiture de fraises
40 g de pistaches entières émondées
1 cuillère à soupe d’eau
650 g de fraises

Préparation

Commencer par la ganache montée à la pistache :

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec la pâte de pistache. Mélanger pour que ce soit homogène.

Verser la crème chaude sur le chocolat et couvrir pendant 2 minutes. Mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange bien homogène.

Réserver au frais pendant au moins 2 heures (ou mieux toute la nuit).

Pour le shortbread :

Préchauffer le four à 160°C.

Mettre les ingrédients ensemble dans un bol.
Sabler le mélange avec les deux mains. On obtient un mélange qui ressemble à du sable.
Abaisser tout de suite la pâte sur 5mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Détailler la pâte avec le cadre beurré.

Enfourner pour 10 min (il s’agit simplement d’une pré-cuisson).

Pour la crème d’amande :

Mélanger la poudre d’amande, la cassonade, le beurre et la crème.

Ajouter les œufs et mélanger avec une spatule sans incorporer d’air sinon la crème gonflera à la cuisson.

Sortir le shortbread du four.

Verser la crème sur le biscuit chaud. Elle va se liquéfier et s’étaler parfaitement dans le cadre.

Mettre le thermostat à 170°, et enfourner pour une vingtaine de minutes. La crème doit être bien dorée, et le shortbread bien cuit (pas trop pâle).

A l’aide d’un couteau, décoller délicatement le biscuit du cadre et retirez-le. Le réserver sur une grille.

Pour le montage :

Étaler la confiture de fraises sur le biscuit.

Mettre le reste de la confiture dans une petite casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau et porter le tout à ébullition pendant 30 secondes. Retirer du feu puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Avec un pinceau, recouvrir généreusement le côtés du biscuit avec le mélange confiture/eau.

Laver rapidement les fraises.

Couper la base des fraises à l’aide d’un petit couteau. Arrangez-vous pour qu’elles aient à peu près toutes la même taille et les déposer sur le biscuit.

Badigeonner les fraises avec le mélange confiture/eau pour qu’elles deviennent bien brillantes.

Mixer les pistaches à l’aide d’un petit robot-coupe.

Soulever le biscuit d’une main et de l’autre recouvrir les bords avec les pistaches concassées (en garder un peu pour la décoration finale).

Sortir la ganache du frigo et la fouetter comme une chantilly. Vous devez obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse.
Remplir une poche à douille cannelée et dresser des rosaces de ganache.

Saupoudrer la ganache à la pistache avec quelques pistaches concassées.

Conseil:
Dresser la tarte au dernier moment. La crème ne doit pas rester à l’air libre dans le frigo, surtout qu’il est très difficile de la recouvrir!