Charlotte royale poire chocolat

Ingrédients:

Pour 2 biscuits roulées :
– 200 g de sucre
– 140 g de farine
– 6 œufs
_ 20 g de cacao

40 cl de crème liquide entière bien froide

Poires au sirop :
– 3-4 poires williams
– 1 litre d’eau
– 250g de sucre
– 1 citron
– 2 gousses de vanilles

Pour la crème bavaroise au chocolat :
– 250g de lait
– 80g de jaune d’œufs
– 50g de sucre
– 3 feuilles de gélatine
– 140g de chocolat noir
– 250g de crème liquide entière

Préparation:

Les génoises :

Pour commencer, préparer les deux génoises qui vont servir à la structure architecturale de la charlotte

Séparer les jaunes et les blancs des 6 oeufs, et battre les jaunes au batteur jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse effet ruban.

Ajouter ensuite la farine et le cacao en deux fois, et battre toujours au batteur. Si c’est un peu épais, pas d’inquiétude, c’est tout à fait normal.

Battre en neige ferme les blancs et incorporez-les délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse, histoire de ne pas trop casser les blancs.

Étaler la moitié du mélange sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

cuire au four, à 210°C, pendant 7 minutes. Il faut que ça vous fasse un rectangle relativement uniforme au niveau de l’épaisseur. Et 7 minutes suffisent normalement : ça doit être cuit mais sans trop brunir ni sécher : la génoise n’est pas si épaisse.

Répéter l’opération avec l’autre partie de la pâte.

Etaler sur le plan de travail un torchon humide, retourner la feuille de papier sulfu. Décoller délicatement la feuille de papier et rouler immédiatement le gâteau dans le torchon humide, dans le sens de la largeur, pour l’assouplir.

On laisse reposer quelques minutes dans le torchon.

Monter la crème liquide en chantilly; puis on déroule les biscuits et on tartine généreusement de crème fouettée.

On re-roule bien serré et on enveloppe dans du film alimentaire. Placer les deux boudins au frigo en attente.

La bavaroise au chocolat :

Faite tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
– Mettre le bol et le fouet du robot au frigo au moins 30 minutes avant utilisation.
– Verser le lait dans une casserole et porter ébullition.
– Faite fondre le chocolat au bain-marie.
– Dans un cul de poule, versez les jaunes d’œufs et le sucre en fouettant sans faire blanchir le mélange.
– Verser une partie du lait bouillant sur le précédent mélange sans cesser de remuer.
– Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Surveillez la température, dés que la crème atteint 83-84°C stopper la cuisson. La crème doit napper la spatule.
– Passer ensuite la crème anglaise au chinois.
– Ajouter en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat fondu en créant une émulsion.
– Ajouter ensuite la gélatine essorée et mélanger pour la dissoudre.
– Débarrasser dans un plat, filmer au contact puis placer au frais.
– Verser la crème liquide très froide dans le bol du robot préalablement placé dans le frigo. Commencer en fouettant doucement et en augmentant progressivement la vitesse.
– Fouetter jusqu’à obtenir une consistance de mousse à raser.
– Ajouter la crème fouettée délicatement en 3 fois à la crème anglaise.

Poires au sirop :

– Verser dans une casserole, l’eau, le sucre et un trait de jus de citron.
– Ajouter les gousses de vanilles coupées en deux dans le sens de la longueur et porter à émulsion.
– Peler les poires, couper en deux et enlever le cœur. Couper un citron en 2 et frottez-le sur toutes les faces des demies poire.
– Disposer délicatement les poires dans le sirop bouillant et laisser cuire à frémissement pendant 10-15 minutes (variable selon la maturité du fruit et de la variété)
– Déposer hors de feu et laisser refroidir dans le sirop.

Le montage de la charlotte:

Sortir les boudins du film alimentaire et coupez-les en tranchettes d’environ 1 cm de large, 1.5 cm maxi sinon vous en aurez jamais assez pour toute la charlotte.

Tapisser le fond du moule à charlotte ou un saladier de papier sulfurisé.

Disposer les escargots dans tout le fond du saladier

Remplir de bavarois au chocolat et dès de poires jusqu’à mi-hauteur, et recouvrez d’escargots, puis le reste de bavarois au chocolat et de dès de poire jusqu’en haut, et refermez la charlotte avec le reste des escargots pour faire la base.

Tasser bien la charlotte pour qu’elle soit bien colmatée et ne se défasse pas, recouvrir de film alimentaire sans le tendre, puis poser un plat légèrement plus petit que le saladier de la charlotte, et remplir le plat en question de trucs lourds…

Placer la charlotte au frigo pendant 12 à 24 heures.
Pour démouler, retourner le saladier dans le plat de service, décorer au choix et servir.