Bûche de Noël praliné chocolat

LES INGRÉDIENTS

Pour le glaçage
4 Feuilles de gélatine de 2 g
14 cl d’eau :
180 g de Sucre en poudre
12 cl de Crème liquide entière
60 g de Cacao en poudre non sucré

Pour la crème
50 cl de Crème liquide entière
1 Gousse de vanille
5 Jaunes d’oeufs
75 g de Sucre en poudre

Pour la mousse
30 cl de Crème liquide entière
5 Jaunes d’oeufs
2 Oeufs
70 g de Sucre en poudre

Pour la ganache
1 Feuille de gélatine de 2 g
65 g de Beurre doux
135 g de Chocolat noir
20 g de Cacao en poudre non sucré

Pour le biscuit
100 g de Chocolat noir
90 g de Beurre doux
90 g de Sucre roux
2 Oeufs
100 g de Farine
60 g de Cerneaux de noix concassées

Pour le reste de la recette
50 g de Chocolat noir
80 g de Praliné
45 g de Crèpes dentelles type gavotte

Préparation:

1. POUR LE GLAÇAGE
Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole, mettre à bouillir l’eau, le sucre et la crème, puis retirer le récipient du feu.
Essorer la gélatine, puis la faire fondre dans la casserole. Verser ensuite progressivement le tout sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer dans une passette fine. Laisser refroidir à température ambiante.

2. POUR LA CRÈME
Préchauffer le four à 100 °C .

Dans une casserole, mettre à chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Porter la crème à ébullition et laisser infuser à couvert pendant au moins 15 min.
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes avec le sucre, puis verser la crème en prenant soin d’enlever la gousse de vanille. Mélanger de nouveau.

Filmer une plaque, puis verser dessus l’appareil à crème brûlée et enfourner pendant environ 1 h.
Une fois la crème cuite, la placer au congélateur pendant environ 1 h.

3. POUR LA MOUSSE
Mettre la feuille de gélatine à tremper.
Monter la crème en chantilly et réserver.
Réalisation de la pâte à bombe : dans un batteur avec un fouet, mettre les jaunes et les oeufs à monter vivement.

Pendant ce temps, mettre le sucre et un fond d’eau à cuire à 121 °C, puis verser ce sirop en petits filets sur les oeufs et laisser battre jusqu’à complet refroidissement.

Réalisation de la ganache : dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter hors du feu le chocolat, le cacao en poudre et la gélatine préalablement essorée.
Procéder au mélange : verser doucement la ganache dans la pâte à bombe et mélanger délicatement, puis incorporer progressivement la crème chantilly. Réserver.

4. POUR LE(S) BISCUIT(S)
Préchauffer le four à 200 °C.
Concasser les fruits secs, puis les disposer sur une plaque et les torréfier au four pendant 10 à 12 min.
Mettre le chocolat et le beurre à fondre dans un grand bol. Ajouter ensuite les oeufs, le sucre et la farine. Mélanger soigneusement et incorporer les fruits secs.
Sur une toile en silicone, étaler la préparation sur une hauteur de 1 cm, puis enfourner pensant 6 min à 200 °C.

5. POUR LA FEUILLANTINE
Faire fondre le chocolat au micro-ondes, puis déposer le praliné par-dessus. Émietter les crêpes dentelles et mélanger le tout, puis étaler la préparation sur le biscuit brownie. Réserver au frais.
6. POUR LE MONTAGE
Disposer un film alimentaire sur les parois du moule à bûche ou de moule à cake tout simplement. Le remplir à moitié de mousse en tapotant légèrement pour la répartir uniformément.
Tailler une bande de crème brûlée (attention, il faut que la bande soit plus étroite que le moule, sinon elle sera visible au démoulage). Remettre un peu de mousse et terminer par le biscuit brownie et la feuillantine. Bien refermer avec le film alimentaire et placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 4 h.

Démouler la bûche, la placer sur une grille et la recouvrir de glaçage. Tapoter ensuite légèrement la grille afin de retirer l’excédent de glaçage et de faire disparaître les bulles d’air.
Placer la bûche dans le plat de présentation et la réserver au réfrigérateur pendant environ 1 h.