BRIOCHES À TÊTES ou BRIOCHE PARISIENNE

INGREDIENTS

– 500 g farine type 55
– 30 g de levure fraîche de boulanger ou 2 cuillères à soupe rases de levure sèche (15 g)
– 4 gros oeufs +1 jaune pour la dorure
– 30 ml d’eau + 50 ml de lait
– 250 g de beurre ou de margarine
– 50 g de sucre en poudre (j’en mets 70 g)
– 1 cuillère à café de sel
– 2 à 3 sachets de sucre vanillé ou de la fleur d’oranger

PREPARATION

La veille
Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, les sucres, la levure diluée dans les liquides, et les 4 oeufs
Faire tourner le robot à vitesse moyenne et ajouter le sel puis lorsque la pâte se détache des parois, incorporer le beurre ou la margarine ramollie et coupée en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement homogène.
Attention, la pâte est très collante, ne rajouter pas de farine (ou alors 50 g au maximum).
Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure .
Lorsque la pâte a doublé de volume la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain (la pâte est très collante mais va sécher un peu au réfrigérateur).

Le jour même
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser se réchauffer.
Bien la pétrir pour la dégazer puis façonner 16 à 18 boules de la taille d’une petite mandarine

Prener une boule et avec le tranchant de la main, formez la tête sans la séparer du corps.

Déposez ensuite la boule dans le moule en la tenant par la tête.
Avec 3 doigts, enfoncez la tête au centre du corps en allant jusqu’au fond du moule (un trou se forme pour recevoir la tête).
Puis faites le tour de la tête avec 1 doigt pour améliorer le centrage et ainsi éviter qu’à la cuisson, la tête ne tombe.

Renouvelez l’opération avec toutes les boules et dorez-les.
Mettre les briochettes dans des moules à brioche ou dans des moules à muffins et couvrir avec un torchon (comme la pâte est très collante il faut absolument utiliser des moules pour cuire ces briochettes !).
Laisser gonfler environ 1 heure, les badigeonner avec un jaune d’oeuf battu, puis enfourner 12 minutes environ à th 210° (bien surveiller en fin de cuisson, les brioches dorent très vite)