Bûche praliné noisette

Ingrédients:

Pour le biscuit

– 4 oeufs (2 entiers + 2 séparés)
– 110g (80+30g) de sucre semoule
– 50 g de farine

Pour la ganache montée chocolat/praliné noisette.

– 150 g de chocolat au lait
– 560g crème liquide entière (160+400g)
– 120g de praliné noisette maison, recette ici: https://gateaux-et-delices.com/praline-maison/

Pour la décoration

– 200g de noisettes concassées
– 100 g de sucre en poudre
– sucre glace

Préparation:

Le Biscuit

Blanchir au fouet les 2 jaunes, les 2 oeufs entiers avec 80g de sucre semoule. Monter les 2 blancs en neige en versant immédiatement les 30g de sucre restant. Incorporer délicatement les blancs montés au premier mélange et ajouter  la farine tamisée.
Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 210°C pendant 5 à 7 minutes environ.

A la sortie du four, prendre le papier sulfurisé avec le biscuit dessus et le poser sur un torchon de cuisine mouillé. Rouler la bûche, le papier sulfurisé et le torchon ensemble. Réserver à température ambiante.

La ganache

Hacher le chocolat et faire fondre au micro-ondes. Une fois fondu ajoutez le praliné.
Dans une casserole, porter 160g de crème liquide à ébullition. Verser un tiers sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles. Incorporer alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporer le troisième tiers selon la même méthode. Ajouter les 400g de crème froide. Mixer pour lisser et parfaire l’émulsion. Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures, puis fouetter la ganache jusqu’à la consistance d’une crème onctueuse.

Pour les noisettes;
Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.
Ajouter l’eau et commencer à laisser bouillir.
Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également) ajouter les noisettes d’un coup.
Bien mélanger avec une cuillere en bois pour bien recouvrir chaque noisette de sucre.
A ce moment, le sucre va sabler, c’est à dire qu’il va se cristalliser de nouveau.

Toujours continuer de mélanger.
Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.
Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.
Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé (silpat) qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.
Laisser complétement refroidir.

Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.

Le montage

Dérouler la bûche du torchon et du papier de cuisson. Étaler un tiers de la ganache montée

et saupoudrer de quelques noisettes grossièrement hachées.

Rouler la bûche

et couvrir entièrement de ganache.

Décorer la buche avec les noisettes

Saupoudrer de sucre glace et servir.

Petit conseil commencer par préparer la ganache et la laisser au frigo pour qu’elle refroidisse à son aise.