Charlotte aux fruits

Ingrédients

Biscuits à la cuillère

100 g de jaunes d’oeufs (~ 5)
65 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille (graines seulement)
210 g de blancs d’œufs (~ 7)
50 g de sucre glace
100 g de farine
35 g de fécule de maïs

Bavaroise Vanille:

60 g de jaunes d’oeufs (~ 3)
60 g de sucre en poudre
9 g de fécule de maïs
150 ml de lait
150 ml de crème épaisse
1/2 gousse de vanille
3 g de feuille de gélatine ( 1,5 feuilles)
Zeste d’1/2 citron
5 g de jus de citron
180 g de crème liquide

Sirop au rhum:

50 g d’eau
50 g de sucre en poudre
Zeste de 1/2 d’orange
25 g de Rhum

Garniture:

Framboises
Des fraises
Groseilles rouges
Myrtilles
1/2 kiwi
1/4 pomme ou poire
50 g de glaçage neutre (ou confiture d’abricot, chauffé et mélangé)

Préparation:

Biscuits à la cuillère

Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre à vitesse moyenne et mettre de côté

Fouetter les jaunes d’œufs et les graines de vanille pendant environ 10 minutes à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange soit épais et crémeux

En utilisant une spatule, mélanger délicatement les blancs d’œufs avec les jaunes d’œufs battus. Ne pas trop mélanger

Tamiser la farine et la fécule de maïs et les incorporer dans le mélange d’œufs doucement en trois fois, en prenant soin de ne pas dégonfler la pâte.

Placer la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille simple et dresser des bandes rapprochées sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

Dans une autre plaque, dresser deux cercles de 18 cm de diamètre (la même taille que le cercle du gâteau)

Saupoudrer la surface des biscuits avec du sucre glace. Laisser reposer pendant 5 minutes jusqu’à ce que le sucre soit absorbé, puis saupoudrer à nouveau une seconde fois

Cuire au four préchauffé à 210 ° C environ 10-12 minutes avec la porte du four légèrement ouverte.

Sirop:

Porter à ébullition l’eau, le sucre et les zeste d’orange dans une casserole à feu moyen. Laisser bouillir pendant 1 minute puis laisser refroidir et ajouter le rhum.

Crème bavaroise

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
Mélanger le lait, la crème, les zestes, 20 g de sucre et la gousse de vanille avec ses graines dans une casserole et faire chauffer à feu moyen
Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d’œufs, la fécule de maïs et le reste du sucre.
Filtrer le lait bouillant et la crème sur le mélange de jaune en fouetter constamment.

Mettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant sans cesse. Porter la crème pâtissière à ébullition pendant 2 minutes puis retirer du feu.
Ajouter la gélatine ramollie à la crème chaude et fouetter

Ajouter le jus de citron et fouetter
Placer la crème dans un bol sur un bain de glace pour faire refroidir rapidement, en remuant souvent

Monter la crème froide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière froide à environ 25 ° C ou un peu plus frais.

Montage de la Charlotte

Couper la bande des biscuits à la cuillère sur l’un des côtés

Placer une base en carton à l’intérieur du cercle à gâteau
Placer les bandes des biscuits à la cuillère à l’intérieur du cercle. Assurez-vous que tout le contour est bien couvert et qu’il n’y a pas de vide où la crème pourrait fuir

Badigeonner le disque de biscuit généreusement avec le sirop et le poser à l’intérieure du cercle.
Verser 1/2 de crème bavaroise à l’intérieur du gâteau, puis ajouter un peu de fruits

Couvrir les fruits avec un peu de crème bavaroise

Répéter les étapes précédentes pour créer une couche supplémentaire avec le deuxième disque de biscuit imbibé de sirop, puis la crème et les fruits

Décoration

Placer les framboises tout autour du bord du gâteau

Ajouter des tranches de kiwi

Ensuite, placer des fraises et ajouter quelques bleuets et groseilles

Enfin remplir le centre de la Charlotte aux myrtilles, groseilles, quelques framboises et une tranche de pomme

Badigeonner les fruits avec la glaçage neutre chauffée (ou la confiture d’abricot). Réserver la Charlotte dans le réfrigérateur pour au moins 3 heures avant de servir.