Charlotte aux poires pochées au safran

Ingrédients

Pour les poires:

5 à 7 poires, mûres, mais bien fermes
500 ml de vin blanc ou jus d’orange
800 ml d’eau
200 g de sucre en poudre
Une pincée généreuse de safran
3-4 gousses de cardamome, légèrement écrasée
1 bâton de cannelle
Zestes d’un citron

24 biscuits à la cuillère

Un ou deux disques de biscuit joconde à la pistache diamètre 24 cm, recette ici, remplacer l’amande en poudre par le pistache en poudre

Pour la crème bavaroise ( 1 ère couche):

14 g de poudre  de Gélatine
100 ml du sirop dans lequel on a poché les poires, bien refroidis
500 ml de lait entier
1 gousse de vanille
6 jaune d’oeufs, à la température ambiante
100 g de sucre en poudre
400 ml de crème à 35% de matières grasses

Pour la crème bavaroise (2 ième couche):

10 g de poudre de Gélatine
550 ml du sirops dans lequel on a poché les poires
300ml de crème à 35% de matières grasses

Pour le glaçage: un glaçage à tarte ou glaçage neutre.

Préparation des poires

Laver puis peler les poires.
Les mettre dans une casserole avec le vin, l’eau et le sucre. Remuer jusqu’à ce que le sucre soit fondu. A ce stade, il est nécessaire de faire bouillir le mélange.
Ajouter les épices et laisser cuire 30 minutes.

Si les poires sont très matures, le temps peut être réduit à 10-15 minutes, les poires doivent être doux, mais restent serrés.
Retirer la casserole du feu et laisser les poires refroidir complètement dans le liquide.

Quand ils sont bien froids retirer soigneusement du liquide et placer dans un récipient les couvrir avec du film plastique pour qu’ils ne se dessèchent pas. Laisser de côté pour plus tard.

Conserver le liquide dans lequel les poires sont pochés, pour le reste de la recette.

Préparer le biscuit joconde en un cercle de 24 cm.

Enfoncer  le biscuit dans un cercle de diamètre 26 cm. L’espace entre le biscuit joconde et le cercle est disposé pour placer les biscuits à la cuillère.

Préparation de la crème bavaroise ( 1 ère couche)

Verser un peu du liquide dans lequel les poire sont poché, sur la gélatine. Laisser gonfler.

Pendant ce temps, mettre le lait dans une grande casserole à fond épais. Mettre la gousse de vanille coupée en longueur avec un couteau bien aiguisé et raclé ses graines, et porter à ébullition.

Séparer les jaunes des blancs d’oeufs et les mélanger avec le sucre dans un grand bol (avec un fouet) jusqu’à ce que le mélange épaississe et éclaircit.

Filtrer le lait et l’ajouter au mélange de jaune en filet et en fouettant constamment . Reverser le mélange dans la casserole et placer sur feu moyen en remuant constamment et vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe.
La crème ne doit pas bouillir elle est prête quand elle nappe sur le dos d’une cuillère, comme crème anglaise.

Incorporer la gélatine gonflée et fouetter fermement jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute dans le mélange. Laissé refroidir à la température ambiante.

Battre la crème fleurette bien froide avec un batteur électrique puis l’incorporer à la crème anglaise délicatement avec une spatule. A ce stade, la crème sera liquide, donc, avant d’assembler le gâteau, laisser refroidi dans le réfrigérateur en agitant fréquemment jusqu’à ce que la gélatine commence à serrer.

Lorsque la crème a une consistance appropriée, de sorte qu’il ne fuit pas à travers les ouvertures entre les biscuits, la verser sur le biscuit joconde. Laisser au réfrigérateur jusqu’à ce que le bavarois soit complètement pris. Cela prend environ 2 heures.

On peut mettre une deuxième couche de biscuit joconde à ce stade

Préparation de la deuxième couche

Laisser la gélatine gonfler dans 50 ml du sirop au poire; dans lequel elles sont pochées.

Verser le sirop de poire dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit juste tiède. Retirer du feu et ajouter la gélatine gonflé. Remuer jusqu’à dissolution complète. Laisser refroidir à température ambiante.

Battre la crème bien froide avec un batteur électrique, puis l’incorporer au sirop refroidi à la spatule

Cette crème comme dans les bavarois doit être bien frais et ferme avant de la verser sur le gâteau, donc réfrigérer si nécessaire, en agitant fréquemment. Lorsque elle commence à prendre, la verser sur le gâteau puis remettre à nouveau dans le réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Disposer les poires sur le gâteau, pour cela les découpées en deux parties égales en longueur, enlever les pépins et découper en lamelles d’épaisseur environ 5 mm.

Disposer les lamelles de poires sous forme d’une rose.

Chauffer un peu le glaçage neutre et badigeonner les poires à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.

Décercler le gâteau et décorer avec un ruban tout autour puis servir!