Escargots à la crème pâtissière et aux fruits confits

Pour la pâte

375g de farine de type 45
25g de sucre semoule
15g de poudre de lait
8g de sel
1 gros oeuf
40g de beurre ramolli
25g de levure fraîche
115g d’eau
250g de beurre pour plier la pâte
100g de fruits confits ( on peut les remplacer par des pépites de chocolat)
200g de crème pâtissière recette ici

Pour la dorure la finition
50ml d’eau
50g de sucre semoule
1 oeuf entier n
1 jaune d’oeuf

Préparation:

Pour la pâte
Mettre la farine avec le sucre semoule, la poudre de lait,le sel, l’oeuf et la levure fraîche dans un grand récipient, puis ajouter l’eau et malaxer tous les ingrédients à la main afin d’obtenir une pâte assez ferme.

Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux et malaxer encore.

La pâte doit être lisse et élastique. Placer la pâte enveloppée d’un film alimentaire pendant au moins 1h30 au frigo
10 minutes avant la fin du repos de la pâte, mettre les 250g de beurre au congélateur.
Étaler au rouleau la pâte sur le plan de travail fariné, on obtient un rectangle de 6mm d’épaisseur. Étaler le beurre  bien froid sur le plan de travail fariné pour qu’il occupe la moitié de la surface du rectangle de pâte. Poser le beurre sur la partie inférieure de la pâte, appuyer le beurre sur la pâte avec vos doigts. Replier l’autre moitié de pâte sur le beurre, afin qu’il soit complètement recouvert.

Touner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étaler la pâte au rouleau pour l’allonger, toujours en travaillant dans la longueur. Prendre la partie inférieure de la pâte; la replier aux deux tiers. Replier ensuite la partie supérieure afin qu’elle touche la partie précédemment pliée.

Plier en 2 sur lui-même le rectangle ainsi obtenu. Envelopper la pâte de film alimentaire et placer au frigo pour 35 minutes.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placer la sur le plan de travail fariné, tourner la de façon à avoir la pliure sur le côté droit. Étaler la pâte au rouleau sur 6 à 7 mm d’épaisseur. Plier un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d’obtenir 3 superpositions de pâte.

Envelopper à nouveau la pâte dans du film alimentaire et metter 1h au frigo.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm; toujours la forme rectangulaire.

Étaler 200 g de crème pâtissière bien froide sur la pâte, en prenant soin de laisser une marge de 1,5 cm sur les côtés.

Saupoudrer de fruits confits (on peut ajouter des pépites de chocolat). Badigeonner la marge de pâte nature d’eau à l’aide d’un pinceau, comme pour fermer une enveloppe.

Réaliser un pli d’1 cm sur la longueur opposée à celle mouillée afin de créer le coeur du rouleau. Tourner la pâte en la faiant rouler vers soi, en essayant de serrer le plus possible. Terminer en collant la bande mouillée sur le rouleau. Placer ce boudin 30 minutes au congélateur.

Découper des rondelles de 2 cm avec un couteau à pain. Déposer ces viennoiseries sur des plaques de cuisson recouverte de papier à pâtisserie. Laisser pousser au minimum 2h30.

Pendant la pousse, préparer le sirop. Porter à ébullition 50ml d’eau avec 50 g de sucre.
Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf et l’oeuf entier.

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 180°C. Dorer les pains avec un pinceau trempé dans la dorure et enfourner 15 à 18 minutes.

Dès la sortie du four, les badigeonner de sirop avec un pinceau. Laisser refroidir.