Gâteau Saint Honoré aux framboises

Ingrédients:

Une pâte feuilletée de 23 cm de diamètre

Pour le craquelin :

40g de beurre doux
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel
Colorant alimentaire rose

Pour la pâte à choux :

125g d’eau
125g de lait
5g de sel
5g de sucre semoule
110g de beurre
140 g de farine T45
5 œufs entiers.

Ingrédients pour la crème pâtissière :

33cl de lait entier
3 jaunes d œufs
30g de sucre en poudre
15g de farine
15g de maïzena
1 pincée de vanille en poudre
Une cuillère à soupe de beurre
Arôme framboise.

Pour la garniture:

20 cl de crème liquide
Une gousse de vanille

Pour la décoration:

Framboises fraîches
Coulis de framboises

Préparation:

Préparation du craquelin :

Dans le bol du robot ou à défaut dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajoutez le beurre pommade et le colorant alimentaire puis pétrissez quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
Étalez la pâte sur 2/3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare.
Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la pâte à choux :

Chauffez votre four à 165°.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine tamisée.
Puis, remettez sur le feu et desséchez à feu doux et à l’aide d’une cuillère en bois (1 ou 2 min) une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
Mettez la pâte dans le robot, faites tourner pour continuer à refroidir.
Incorporez les œufs un à un.
Votre pâte à choux doit avoir un aspect satiné.
Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Mettez votre préparation dans une poche à douille.
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
Réalisez des choux d’environ 2 cm de diamètre.

Découpez des disques de craquelin de 2 ou 3 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux .
Ajoutez les cercles de craquelin au dessus des choux.
Faites cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four.

Pour la base:

Déposez le disque de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson.

Déposez un ou plusieurs boudins de pâte à chou à la périphérie du disque de pâte feuilletée.

Mettez à cuire au four, 185° pendant 35 min sans ouvrir la porte du four.

Préparation de la crème pâtissière :

Dans une casserole, portez le lait parfumé de vanille à ébullition.
Dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre.
Incorporez la farine et la maïzena puis délayez avec le lait bouillant.
Reversez dans la casserole.
Faites cuire sans cesser de fouetter jusqu’à ébullition.
Une fois refroidie, incorporez le beurre ramolli et l’arôme framboise en fouettant.
Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille.

Montage du Saint Honoré :

Garnissez vos choux : réalisez un trou en dessous de chaque chou puis remplissez-les de crème pâtissière.

Préparez un caramel : versez 80g de sucre et 2 c à s d’eau dans une casserole posée sur feu moyen, puis lorsqu’il prend une belle coloration rousse, plongez le fond de chaque chou et posez-les aussitôt sur la pâte feuilletée.

Garniture: vous pouvez réaliser une crème chiboust recette ici, ou utilisez tout simplement une chantilly;

Dans la cuve de votre robot, fouettez et montez 20 cl de crème liquide bien froide avec les graines d’une gousse de vanille.
Mettez votre crème dans une poche avec une douille de Saint Honoré.
Réalisez le motif de votre choix sur le gâteau et décorez avec des framboises fraîches et quelques gouttes de coulis de framboises!