Le Fraisier

La génoise:
90g de farine, 90g de sucre, 3 œufs.
Le sirop d’imbibage :
100g d’eau, 120g de sucre, 20g de kirsch ou de sirop de fraises pour ceux qui n’aiment pas l’alcool
La crème mousseline :
375 g de lait frais, 80g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 15g de farine et 15g de maïzena, ½ gousse de vanille fendue. 250g de beurre, 15g de kirsch -facultatif-.
la finition :
250g de fraises, 100g de pâte d’amande décor.

Commencer par la génoise:
Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55°. Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.
Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Étaler sur le tapis de silicone, lisser à la spatule.
Enfourner à 180°, 10/15min. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’emporte-pièce 2 cercles de 19.5cm.

Pour le sirop, porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.

Pour la crème mousseline:
Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant.

Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais.

Quand la crème est refroidie, crémer le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème. Quand elle est homogène ajouter le kirsch.

Le montage:
Chemiser de rhodoïd un cercle à mousse de 20 cm, garnir le pourtour de fraises coupées en 2.

Poser un disque de génoise punché côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline.

Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés

Terminer par une dernière couche de crème. Lisser la surface et réserver au frais.

Bouler éventuellement la pâte d’amande dans les mains pour l’assouplir, l’étaler finement en fleurant le plan de travail avec du sucre glace.
Découper à l’emporte-pièce une forme ou un disque, décercler le fraisier, poser dessus l’abaisse de pâte d’amande et décorer à l’envi. On peut aussi poser la pâte d’amande sur le fraisier non décerclé et passer le rouleau dessus pour un ajustage précis.