Charlotte royale aux framboises

Ingrédients

Pour le biscuits roulés
60 g de farine
6  gros oeufs
120 g de sucre semoule
60 g de fécule de Maïs
1 pot de gelée ou confiture de framboise

Pour le bavarois aux framboises :
380 g de framboises
14 g de gélatine alimentaire (7 feuilles de 2g)
100 g de sucre en poudre
5 jaunes d’oeufs
50 cl de lait
30 cl de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse
1/2 cuillerée à café de vanille en poudre
40 g de sucre glace

Pour la finition :
Nappage neutre

Le biscuit roulé:

Tamiser la farine et la fécule.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Dés qu’on a le bec d’oiseau, diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes pour qu’ils soient bien incorporés.

Ajouter délicatement les poudres à l’aide d’une maryse.
Etaler l’appareil sur 5 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. Lisser et cuire au four préchauffé à 200° pour 10 mn en surveillant.

Démouler le biscuit avec précaution en retournant la plaque sur un torchon humide. Rouler le biscuit avec le torchon afin qu’il garde son humidité.

Quand le biscuit est froid, le tartiner de confiture de framboises, le rouler de nouveau, serré bien puis envelopper dans du film alimentaire. Mettre au frigo quelques heures pour faciliter le découpage.

Pour la crème bavaroise framboise:

Mixez les framboises pour obtenir un coulis. Si vous avez des framboises surgelées, faites-les cuire quelques minutes ou sortez-les en l’avance pour les décongeler).

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Préparer la crème anglaise : mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre dans un saladier.

Porter le lait à ébullition puis retirer du feu et verser peu à peu sur les jaunes d’oeufs. Remettre la préparation sur feu doux/moyen et faire cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère pour avoir une crème anglaise. Attention, il est préférable de ne pas cuire sur feu trop fort, vous risquez de faire bouillir la crème et d’avoir des grumeaux. Si cela arrive, vous pouvez rattraper la crème anglaise en la mixant.
Essorer la gélatine entre les mains et l’ajouter dans la crème anglaise hors du feu.
Ajouter le coulis de framboises et mélanger bien. Réserver au frais (le temps de faire la chantilly). Attention, ne laisser pas cette crème plus de 30 min au réfrigérateur car la gélatine va la solidifier.
Fouetter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et la vanille.
Incorporer délicatement la chantilly dans la crème anglaise aux framboises, à l’aide d’une spatule souple type maryse.
Ajouter des framboises fraîches dans la mousse bavaroise.

Le montage :

Tapisser un saladier de film alimentaire.
Découper le biscuit roulé en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur et en tapisser le fond et les parois du saladier. Verser la crème bavaroise au centre puis laisser prendre quelques minutes au frigo avant de terminer en couvrant le dessus de tranches de biscuit roulé restantes.

Rabattre le film étirable sur l’ensemble de la charlotte et poser un poids sur le dessus pour bien tasser le tout.
Réserver quelques heures (voire toute la nuit) au réfrigérateur.

Démouler sur le plat de service et passer aussitôt au pinceau une fine couche de nappage pour faire briller la charlotte et lui éviter de sécher.
Il ne vous reste plus qu’à vous régaler !