Réussir une pâte brisée

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Ingrédients

Contrairement aux autres pâtes pour lesquelles les ingrédients doivent être de préférence à température ambiante, la pâte brisée exige des ingrédients très froids.
250 g de farine
125 g de beurre coupé en dés
2 c à s de sucre pour une pâte sucrée
Une pincée de sel
1 jaune d’oeuf
5 cl d’eau froide

Préparation:

Commencer par tamiser la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et ajouter le sel et le sucre.

En remplaçant un tiers de la quantité de la farine par de la fécule, la pâte sera plus craquante. Dans ce cas, mélanger farine et fécule puis tamiser.

laisser le beurre au réfrigérateur jusqu’à la dernière minute. Couper le ensuite en petits cubes et les déposer sur la farine.

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Commencer à pétrir la pâte en travaillant avec les bouts des doigts.

Les professionnels utilisent même un couteau et hachent en quelque sorte les ingrédients en les mélangeant pour que la pâte reste bien froide.
On obtient une texture sablé.
Ajouter une cuillère à café de vinaigre à la pâte, elle sera plus craquante et son goût ne se sera pas du tout modifié.
Ajouter le jaune d’œuf et l’eau et ramasser la pâte en boule.

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Le jaune d’œuf, la rend plus friable et plus croustillante
Fraiser la pâte; (l’écraser entre la paume de la main et le plan de travail),afin de la rendre plus homogène. Attention de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre cassante.

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l’envelopper dans du film alimentaire pour éviter que la surface ne dessèche.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 mn, de préférence pendant 2 h, voire toute une nuit.

La pâte brisée supporte très bien le froid et se congelé par conséquent sans problème. Mais attention qu’elle ne ramollisse pas trop en décongelant. Si elle est trop molle, elle sera difficile à modeler et coulera à la cuisson.

Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, trop de farine rend la pâte friable et donc moins fine

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Une astuce: mettre moins de sucre dans la pâte et l’abaisser sur le plan de travail saupoudré de sucre en poudre ou sucre glace.
Pour abaisser la pâte bien fine, utiliser deux feuilles de film alimentaire et déposer la pâte sur la plaque du four au moyen du film du dessous.

Utiliser toujours un rouleau en bois antiadhésif.
Poser la pâte dans le moule, couper les bords à l’aide du rouleau ou d’un couteau et piquer le fond à la fourchette.

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Pour cuire la pâte à blanc; pour cela; protéger la avec une feuille de papier sulfurisé.
Répartir sur le fond des noyaux ou des haricots secs.
Enfourner aussitôt, la pâte brisée n’aime pas attendre.

Cuire entre 180 et 200°C. Quand les bords commencent à changer de couleur, ôter le papier sulfurisé et continuer la cuisson quelques minutes à vide jusqu’à coloration du fond.

Laisser refroidir quelque minutes puis démouler délicatement au besoin.

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