Tarte royale au chocolat

Tarte royale au chocolat1

Pour un cercle à tarte de 22 cm:

La Pâte Brisée :
– 200 gr de farine
– 125 g de beurre (à la température ambiante)
– 50 gr de sucre en poudre
– 50 gr d’œufs entiers
– pincée de sel

Dans un grand bol, mélanger avec les doigts, la farine, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’oeuf et mélanger. Ne pas trop pétrir la pâte.

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L’envelopper dans un film plastique et laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur. Puis étaler la pçate sur un plan légèrement fariné, piquer avec une fourchette et l’enfoncer dans un cercle à tarte. Placer au congélateur au moins 1/2 heure puis mettre dans un four préchauffé à 180 ° pendant environ 20-25 minutes.

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Dacquoise amande :
– 50 g de blanc d’oeuf
– 50 g de sucre glace
– 50 g d’amandes en poudre
– 1 cuillère à café de fécule de maïs

Battre les blancs d’œufs en neige ferme, puis ajouter en 2 fois le sucre, continuer à battre pour faire une meringue. Incorporer délicatement les amandes en poudre et la fécule de maïs.

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Étaler cette pâte sur un papier de cuisson et mettre au four pendant 15 minutes. Laisser refroidir puis placer au milieu de la pâte sablée. Réserver.

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La ganache :
– 100 g de chocolat noir à 70%
– 25 gr de chocolat au lait
– 150 g de crème
– 25 g de beurre
– 30 gr de Grand Marnier
– pincée de Fleur de Sel

Faire bouillir la crème et la verser sur les chocolats, remuer jusqu’à homogénéité. Ajouter le beurre, mélanger à nouveau éviter les bulles d’air.

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Ajouter le Grand Marnier et la fleur de sel.

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Verser ce ganache tout de suite sur la dacquoise et réserve au réfrigérateur au moins 1 heure.

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La Mousse au chocolat:
– 35 gr de jaunes d’oeuf
– 35 gr de sirop à 60 °(25 gr de sucre + 10 gr d’eau)
– 50 gr de chocolat noir
– 15 gr de chocolat au lait
– 135 gr de crème
– 2 g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Fouetter la crème froide pas trop ferme, réserve au réfrigérateur.
Faire fondre les chocolats au bain marie.
Faire bouillir le sirop et le verser tout de suite sur les jaunes d’œufs, battre jusqu’à ce que cette pâte à bombe soit complètement froide. Lorsque le chocolat atteint 45 ° C, l’incorporer délicatement au mélange précédent.

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Puis incorporer la crème fouettée.

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Dresser la mousse sur la tarte à l’aide d’une poche à douille simple (ici 9 mm). Décorer au choix.
Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures.

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Pour faire une spirale parfaite, mettre la tarte sur un vieux phonographe!

Source: http://pastryandsports.blogspot.com/2013/10/chocolate-tart.html

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