L’entremets trois chocolats

L'entremets trois chocolats1

C’est une  génoise au chocolat, avec une mousse chocolat noir, mousse chocolat au lait, et une mousse chocolat blanc.

Ingrédients :

Pour la génoise
4 œufs
120 g de sucre
30 g de farine
25 g de cacao en poudre

Pour chaque mousse :

100 g de chocolat (noir, au lait ou pralinoise et blanc)
20 cl de crème fraîche liquide entière à 30% de matière grasse minimum ( 60 cl au total pour les 3 mousses)
1 feuille de gélatine pour chaque mousse, (3 feuilles au total)

Ces ingredients sont pour un cercle de 20 cm, toutefois, on peut toujours multiplier seulument les ingredients des mousses par deux pour un moule plus grand ou pour avoir des couches plus haut!

Préparation:

Dans un saladier battre 2 œufs et 2 jaunes et 100 g de sucre puis mettre au bain marie, et battre continuellement jusqu’à ce que le mélange soit tiède, puis hors du feu continuer à battre et ce jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume.

Incorporer la farine et le cacao. Monter les deux blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre, puis les incorporer à la pâte.

Mettre la préparation dans un moule qui servira de base au gâteau (plaque pâtissière pour roulé par exemple, mais on utilisera que la moitié du biscuit, le reste peut servir pour un roulé, le décor…)
Mettre au four préchauffé à 180 °C pendant 12 minutes.
Après cuisson, il faut démouler et mettre le fond du biscuit dans un moule amovible pour monter le gâteau.

Préparer les mousses

Commencer par la mousse au chocolat noir.
Battre 15 cl de crème en chantilly .
Faire fondre le chocolat au bain marie avec 5 cl de crème. Incorporer la gélatine préalablement  trempée 5 minutes das un bol d’eau froide.
Mélanger et incorporer le chocolat fondu froid, à la crème chantilly.
Recommencer l’opération pour les deux autres mousses.

Monter ensuite le gâteau en versant la mousse au chocolat noir sur le fond de génoise en lissant précautionneusement, mettre au congélateur 30 mn ou au frigo pour que la mousse prenne.

L'entremets trois chocolats2

Recommencer avec les deux autres mousses, les unes par dessus les autres, pour éviter que les mousses se mélangent entre elles, respecter un temps de pose au frais entre chaque mousse.

L'entremets trois chocolats3

On peut terminer par un glaçage au chocolat, pour cela  faire fondre 100 g de chocolat avec 100 g de crème fraîche liquide et verser sur le gâteau refroidi.
Ou faire des décoration au ganache, ou saupoudrer de cacao et de copeaux de chocolat tout simplement
Placer au congélateur pour 3 h minimum pour raffermir les mousses, ou toute une nuit au frigo!

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42 Responses

  1. Isabelle dit :

    C’est quoi « cl »?

  2. Marion dit :

    Bonjour
    Faut-il démouler tout à la fin juste avant de servir ou à un autre moment ?
    Les couches ne bougent pas du tout ? Merci

    • mady dit :

      Bonjour Marion, si les couches ne bougent plus alors aucun risque vous pouvez démouler sans problème, mais si vous avez un doute démoulez avant de servir pour plus de sécurité!

  3. Elodie dit :

    Bonjour j’ai fais le gâteau hier soir mais la pour le démouler les mousses colle au parroie du moule c’est bien ferme mais lorsque je veux ouvrir le moule le gâteau commence à s’ouvrir en deux . Faut il le laisser à température ambiante quelques temps ?

    • mady dit :

      Bonjour Elodie, pour faciliter le démoulage, il suffit de passer la lame du couteau entre le cercle et le gâteau!
      Vous pouvez aussi chauffer un peu le contour de votre cercle avec un chalumeau de cuisine si vous en avez un!

  4. isabelle dit :

    Bonsoir,votre cercle fait quel taille svp ?

  5. marge dit :

    Bonjour, Merci pour ce partage et peut on remplacer la gélatine par de l’agar agar et oui combien de gammes pour chaque mousse svp?
    En vous remerciant

  6. Drouet dit :

    Bjr peut ont remplacé la gélatine par de lagar-agar

  7. Andre dit :

    Bonjour, Merci pour la recette. J’ai commencé à la préparer pour demain mais j’ai un soucis pour faire monter la crème en chantilly… j’ai pourtant bien fait attention d’utiliser la crème liquide entière à 30% mais elle ne semble pas vouloir s’épaissir correctement. Elle reste quand même assez liquide… avez-vous un conseil pour la réussir ? Merci 🙂

    • mady dit :

      Bonjour Andre
      Pour que la crème monte bien il faut au moins 30% de matière grasse (35% c’est encore mieux). N’utilisez donc pas de crème allégée, vous risquerez de vous retrouver avec du liquide et donc déçus!
      la crème doit être à 4°C (à peine sortie du réfrigérateur). Souvent l’été par précaution je lui donne un coup de congélateur (une dizaine de minutes) et je mets aussi le saladier au frais. Mais bon la plupart du temps j’utilise la crème froide et tout le reste à température ambiante et ça marche très bien
      Il faut par ailleurs battre la crème dans un endroit frais car sinon l’air chaud s’introduit dans la crème et l’empêche de monter. Le froid est votre copain.
      S’il vous arrivait de devoir fouetter la crème à la main, utilisez un fouet large et mettez en-dessous du bol des glaçons pour la garder froide

      • Andre dit :

        Merci pour votre astuce ! J’ai enfin réussi ! Mon gâteau était délicieux et pas trop sucré. Juste ce qu’il faut 🙂
        La prochaine fois, je m’equiperais car je n’avais pas de cercle et il a fallu que j’en fabrique un avec du carton recouvert d’alu et j’avoue que c’est un peu galère pour faire un gâteau bien lisse sur les contours.
        Merci !
        Ps: dommage qu’on ne puisse pas poster la photo de nos réalisations.

  8. biba zerrouk dit :

    Merci pour le gateau, il est super et je l’ai réussi chapeau mady

  9. sev80 dit :

    J’ai fait le gâteau hier mais les mousses n’ont pas monté comme sur l’image! Il faudrait que j’essaye avec les mousses normal cad chocolat mélanger avec un jaune et mélanger avec les blancs en neige la il aurait monté

  10. Mitch Vezina dit :

    Heya i am for the first time here. I came across this board and I find It truly useful & it helped me out a lot.

  11. M.E. dit :

    Bonjour,
    Peut on remplacer la gélatine avec l’agar agar?

  12. Devorsine orlane dit :

    Bonjour cet entremets est pour combien de personnes s’il vous plaît ? Merci de répondre vite urgent

  13. elbelga dit :

    tres réussi

  14. bonjour,
    je suis fane de votre sur facebook, de vos gateaux, mais pourquoi ne peut-ont pas imprimer les recettes merci.

  15. bonjour
    je vous suis régulierement sur facebook, vos gâteaux sont superbes, mais
    pourquoi ne peut-ont pas imprimer les recettes. merci

  16. Borgnana Valérie dit :

    Bonsoir !
    Je n’ai jamais fais ce genre de gâteau…et suis assez novice en cuisine…faut-il un plat avec un fond ? Ou peut-on juste utiliser un cercle posé sur une assiette de service ? Merci mille fois.

  17. PASCALE dit :

    Bonjour,je suis vos recettes sur F ,je ne retrouve pas la génoise sur votre photo !!!! merci à vous

  18. Liger dit :

    Bonjour

    Peux ton faire ce gâteau 1 semaine à la avance et le laisser ai congélateur ?

  19. Colart dit :

    Bonjour ,un tout grand merci pour votre recette que je suis occupée à réaliser ;-).
    Je rencontre par contre un soucis avec la mousse de chocolat blanc qui retombe au mélange. …auriez vous une idée du pq ou une astuce? J ai procédé pareil pour la noir et la au lait et aucun soucis .
    Merci bcp

    • mady dit :

      Bonjour Colart, peut-être que vous n’avez pas attendu le mélange de chocolat et crème qu’il refroidisse bien avant de l’incorporer à la crème chantilly, si c’est le cas vous devez refaire la préparation!

  20. Audrey dit :

    Bonjour!
    Le cacao c’est du cacao amer? ( 100%cacao)
    Merci à vous

  21. nathalie dit :

    Bonjour, peut on le laisser au congélateur deux jours environ? car j’ai beaucoup de gateau a faire pour samedi et cela serait génial, de pouvoir le conserver a congélo que dans le frigo , merci de votre réponse

  22. sirani dit :

    Bonjour merci pour la recette. peur on remplacer la gélatine par de l’ agar-agar svp? et dans ce cas qu’elle quantité svp? merci par avance

  23. Stéphanie dit :

    Bonjour,
    Le moule fait quelle hauteur ?
    Merci par avance

  24. Nou1071 dit :

    Quelle précaution à prendre lors de la sorite du gâteau conservé au congélateur (temps de décongélation, …)
    Merci pour ces belles idées ?

  25. Cece dit :

    Bonsoir est ce qu’il faut sortir un peu le gâteau du frigo avant de le manger

  26. Sandrine dit :

    Bonjour je suis trop tenté pour le faire mais je me pose une question, pour les quantités pour les 3 chocolats c’est bien 100 g de chaque chocolat ? Merci de votre réponse

  27. Corinne dit :

    Peut on preparer ce gâteau a l’avance et le garder au congélateur jusqu’au jour j

  28. Fanny dit :

    Premier essai plutôt concluant, facile de Réalisation et un régal!! À refaire sans modération !

  29. Beukens dit :

    Bonjour une fois la génoise cuite vous la couper en 2 horizontalement ? Vous ne prenez que le fond ? Merci

  30. Pogo07 dit :

    Bonsoir, peut on le mettre au congélateurs pour faire un glaçage miroir svp ? Merci

  31. stephanie dit :

    il est juste, waouh !!!!

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