Royale au Chocolat

Royale au Chocolat1

Pour un entremet de 22 cm de diamètre:

Dacquoise aux amandes :

– 125 g de blanc d’ oeuf
– 35 gr de sucre en poudre
– 90 gr de sucre glace
– 75 g d’ amandes en poudre
– 20 g de fécule de maïs

Le Praliné Croquant :
– 160 gr pâte de praliné
– 40 gr de chocolat au lait
– 80 gr pailleté feuillantine

La mousse au chocolat :
– 140 gr de jaunes d’œufs
– 100 gr de sucre et 60 gr d’eau pour le sirop
– 240 gr de chocolat noir
– 480 gr de crème fleurette

Le glaçage au chocolat :

– 240 gr de crème
– 30 gr de lait
– 180 gr de sucre
– 60 g de poudre de cacao
– 60 gr de chocolat noir
– 6 gr gélatine (3 feuilles)

Préparation:

Pour la Dacquoise:

Mélanger ensemble dans un grand bol les amandes en poudre, la fécule de maïs et le sucre glace. Battre les blancs d’œufs en neige ferme puis ajouter le sucre en poudre 35 gr, battre de nouveau pendant 10 secondes de plus. Rabattre délicatement les blancs d’œufs dans le mélange précédent avec une spatule.

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Avec l’aide d’une poche à douille, dresser 2 disques de 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Mettre au four préchauffé à 180° et cuire pendant 10 à 15 minutes. Réserver.

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Le Praliné Croquant

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, puis ajouter le praliné et enfin la feuillantine pailleté. Bien mélanger. Réserver.

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La mousse au chocolat:

Fouetter la crème (pas trop ferme). Réserver au réfrigérateur.

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Préparer la « pâte à bombe »
Faire bouillir le sucre avec l’eau jusqu’à ce qu’ils atteignent 118°C, puis verser en filet tout de suite sur les jaunes d’œufs en battant jusqu’à ce que la pâte à bombe soit complètement refroidi.

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Mettre le chocolat dans un grand bol, faire fondre au bain marie. Incorporer délicatement la pâte à bombe lorsque le chocolat atteint 45 ° C.

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Sortir la crème fouettée du réfrigérateur et l’incorporer délicatement dans le mélange précédent.

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Montage:

Étaler le praliné croquant sur l’un des disques de dacquoise. Placer ce disque au centre d’un cercle

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Remplir à moitié le moule avec la mousse au chocolat, puis placer le deuxième disque de dacquoise (appuyer légèrement). Couvrir avec la mousse au chocolat au sommet.

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Lisser la surface avec une grande spatule, couvrir avec un film plastique et placer au congélateur toute la nuit.

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Le glaçage au chocolat:

Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
Dans une casserole, faire bouillir la crème et le lait avec le sucre. Ensuite, hors du feu, ajouter le cacao. Remuer jusqu’à dissolution, puis faire passer à travers un tamis …

Verser tout de suite le mélange sur le chocolat et remuer. Quand il est complètement fondu ajouter la gélatine (préalablement essoré). Ne pas fouetter sinon vous aurez des bulles. Laisser refroidir (jusqu’à ce qu’elle atteigne 30 ° C)

Faire sortir le gâteau du congélateur, démouler du cercle. Mettre sur une grille à pâtisserie et verser le glaçage

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Décorer au choix …

Source: http://pastryandsports.blogspot.com/2013/08/chocolate-royal-2.html

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24 réponses

  1. sylvia dit :

    bonsoir
    je voudrais savoir a quoi sert l’amidon et a quel moment on doit la mettre car dans l’explication de la préparation elle n’y est pas et qu’est que vous appelez de l’amidon svp merci par avance pour votre réponse cordialement

  2. Lothe dit :

    Bjr ou acheter de la pâte de pralin

  3. Delphine dit :

    bonjour , je refais vos recettes avec plaisir car les explications sont claires , je vous pose 1 question la poudre de cacao c’est du cacao non sucré ?
    merci par avance de votre réponse

  4. frenois dit :

    quelle est le type de crème? style fleurette a combien de %

  5. chantal dit :

    super gateau pouvez vous me dire la hauteur du cercle et le diametre merci beaucoup

  6. Kevin dit :

    Bonjour, a quel température doit on faire cuire le sirop ( sucre + eau ) ?

  7. Ba dit :

    Bonjour je voudrais savoir combien de temps attendre avant dégustation à partir du moment où l’on à versé le glaçage

  8. brigitte dit :

    Bonjour, je me posais la même question que Ba

  9. Van Boexlaer Josiane dit :

    Je l’ai fait ! Une réussite et un réel délice ! Du boulot mais ça vaut la peine ! A refaire….

  10. calon jean michel dit :

    Bonjour, pour le glaçage, faut il de la crème épaisse ou fleurette ? sinon, très belle et bonne recette: unanimité sur le gâteau !!

  11. Loreen dit :

    Bonsoir, ou peut on trouver la pâte praliné ? Merci

  12. Geuz66 dit :

    Bonjour

    Le diamètre du cercle est de 22cm mais ça hauteur est de combien ?
    Merci d’avance

  13. Brigitte Wicknig dit :

    Bon jour, le gâteau doit être placé au congélateur toute la nuit. Mais dans mon congélateur il n’a pas assez de place….. Serait-il suffisant de mettre le gâteau dans mon réfrigérateur?

    Merci beaucoup de votre réponse.
    Meilleurs salutations,
    Brigitte Wicknig

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