Choux au chocolat, chantilly et ganache

Ingrédients pour la pâte à choux :

– 50g de lait 1/2 écrémé
– 50g d’eau
– 1 pincée de sel
– 1/2 càc de sucre en poudre
– 45g de beurre
– 50g de farine
– 10g de cacao en poudre
– 100g d’œufs entiers

Ingrédients pour le craquelin cacao :

– 40g de beurre
– 43g de farine
– 7g de cacao en poudre
– 50g de sucre cassonade

Pour la crème chantilly

– 300 gr de crème liquide à 35%
– 1 c à s de café soluble
– 30 gr de mascarpone
– 25 gr de sucre glace
– 1 ½ de feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide et pressée

Pour la ganache au chocolat

– 100 g de chocolat noire
– 125 ml de crème liquide

Préparation:

Pour les choux:
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et la poudre de cacao et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.
Pocher la pâte à choux sur une plaque (environ 2/3cm de diamètre)

Pour le craquelin:
Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte sur du papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface de la pâte avec du blanc d’œuf et disposer dessus des noisettes concassées. Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte pièce des disques de 3cm de diamètre. Déposer les disques sur la pâte à choux et faire cuire environ 25 minutes à 170°C en chaleur STATIQUE.

Pour la crème chantilly ;
– Faites chauffer doucement un tiers de la crème liquide avec le café soluble et en faisant fondre la gélatine dedans.
– Mélangez la crème avec la gélatine avec les 2/3 restant de crème, le mascarpone, le sucre glace au fouet.
Réservez une heure au réfrigérateur.
Mettez le tout dans la cuve du batteur préalablement refroidie puis commencez à monter la crème en vitesse lente au batteur.
– Quand des bulles apparaissent, augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à l’obtention d’une crème ultra soyeuse mais d’une bonne tenue néanmoins.
– Placez la crème dans une poche à douille cannelée et fermée et au frigo jusqu’à utilisation

Ganache au chocolat:
Couper le chocolat en petits morceaux et placer dans un bol.
Faire chauffer la crème dans une petite casserole.
Verser la crème chaude sur le chocolat, attendre une minute, et mélanger jusqu’à avoir une ganache brillante.
Laisser refroidir le ganache au réfrigérateur pendant 1-2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il atteigne une texture stable et confortable pour dresser.
Transférer la ganache dans une poche à pâtisserie.

Pour le montage ;
– Avec un couteau à dent, coupez le chapeau au 2/3 du chou
– Pochez l’équivalent d’une cuillère à soupe de ganache dans le fond du chou
– Par-dessus, pochez une très jolie rosace de crème chantilly (douille cannelée)
– Posez délicatement dessus le chapeau de pâte à choux
– Parsemez d’un soupçon de sucre glace