Grand macaron tiramisu

Ingrédients pour 1 grand macaron de Ø 20 :

3 blancs d’œufs vieillis
1 pincée de sel
30 g de sucre semoule
125 g de poudre d’amandes
210 g de sucre glace
1 c à c de pur cacao

Pour la garniture :
100 gr de crème de mascarpone
10 gr de sucre en poudre
1 cuillerée de café soluble en poudre
et encore meilleur avec quelques goutes d’alcool (Marsalà all’ uovo)

Pour la ganache au chocolat noir:

200 g de crème liquide entière
1 c. à soupe de sucre semoule
250 g de chocolat noir à 60% de cacao minimum
40 g de beurre
1 c à s de café soluble

Préparation :

Préparer la ganaches :
Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le sucre semoule et le café soluble et porter l’ensemble à ébullition sur feu doux.
Pendant que la crème sucrée chauffe, hacher finement le chocolat noir et le placer dans un récipient.
Lorsque le liquide est chaud, en verser la moitié sur le chocolat haché, et laisser le chocolat fondre quelques instants.
Mélanger délicatement, avec une spatule, en partant du centre du récipient afin d’incorporer la crème.
Ajouter ensuite le reste de crème et continuer à remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Incorporer délicatement le beurre coupé en petits morceaux et mélanger pour lisser la ganache.
Recouvrir le récipient de film alimentaire et laisser la ganache durcir.
Réserver au réfrigérateur.

Préparer les macarons:

Mixer au robot, la poudre d’amandes et le sucre glace puis tamiser le tout au dessus d’un petit saladier. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sel, dès qu’ils deviennent mousseux, ajouter en trois fois le sucre semoule. Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le cacao en mélangeant bien. A l’aide d’une large spatule en silicone, incorporer petit à petit le mélange sucre glace-poudre d’amandes en soulevant bien la masse. Verser l’appareil à macarons dans une poche à douille. Tracer 2 cercles de 20 cm de Ø sur une feuille de papier sulfurisé et façonner les 2 coques en commençant par le milieu et en formant une spirale. Laisser croûter au moins 1 h.

Préchauffer le four une dizaine de min. à 160° et enfourner chaque coque pour 20 min. Dès la sortie du four, les laisser complètement refroidir avant de les décoller du papier.

Préparer la crème au mascarpone:

Mélanger la crème de mascarpone avec le sucre. Faire attention que la crème soit bien ferme. Il peut arriver que certaines crèmes rendent un peu de liquide au fond du pot, donc ne prenez que la partie la plus solide.
Ajouter la cuillerée de café soluble. Choisir du café en poudre très fine, et non pas en petits grains, sinon il ne se mélangera pas bien avec la crème de mascarpone.
Pour se rapprocher du goût du vrai tiramisu, ajouter quelques gouttes de Marsalà (ou de vin de noix).
La préparation de cette garniture est très simple.

Pour une plus belle présentation, saupoudrer la coque de macaron de poudre de cacao (genre Van H…) avant croûtage. N’ayez pas peur, la température du four et le bref temps de cuisson ne risquera pas de faire brûler ce cacao.

Monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’un embout cannelé.

Poser une coque de macaron sur un plat de service et la garnir en alternant ganache et crème mascarpone.

La garniture au mascarpone risque de détremper un peu les coques, donc garnir les macarons quelques heures avant de les déguster, et ils seront parfaits !
Bon appétit !