Royale au Chocolat

Pour un entremet de 22 cm de diamètre:

Dacquoise aux amandes :

– 125 g de blanc d’ oeuf
– 35 gr de sucre en poudre
– 90 gr de sucre glace
– 75 g d’ amandes en poudre
– 20 g de fécule de maïs

Le Praliné Croquant :
– 160 gr pâte de praliné
– 40 gr de chocolat au lait
– 80 gr pailleté feuillantine

La mousse au chocolat :
– 140 gr de jaunes d’œufs
– 100 gr de sucre et 60 gr d’eau pour le sirop
– 240 gr de chocolat noir
– 480 gr de crème fleurette

Le glaçage au chocolat :

– 240 gr de crème
– 30 gr de lait
– 180 gr de sucre
– 60 g de poudre de cacao
– 60 gr de chocolat noir
– 6 gr gélatine (3 feuilles)

Préparation:

Pour la Dacquoise:

Mélanger ensemble dans un grand bol les amandes en poudre, la fécule de maïs et le sucre glace. Battre les blancs d’œufs en neige ferme puis ajouter le sucre en poudre 35 gr, battre de nouveau pendant 10 secondes de plus. Rabattre délicatement les blancs d’œufs dans le mélange précédent avec une spatule.

Avec l’aide d’une poche à douille, dresser 2 disques de 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Mettre au four préchauffé à 180° et cuire pendant 10 à 15 minutes. Réserver.

Le Praliné Croquant

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, puis ajouter le praliné et enfin la feuillantine pailleté. Bien mélanger. Réserver.

La mousse au chocolat:

Fouetter la crème (pas trop ferme). Réserver au réfrigérateur.

Préparer la « pâte à bombe »
Faire bouillir le sucre avec l’eau jusqu’à ce qu’ils atteignent 118°C, puis verser en filet tout de suite sur les jaunes d’œufs en battant jusqu’à ce que la pâte à bombe soit complètement refroidi.

Mettre le chocolat dans un grand bol, faire fondre au bain marie. Incorporer délicatement la pâte à bombe lorsque le chocolat atteint 45 ° C.

Sortir la crème fouettée du réfrigérateur et l’incorporer délicatement dans le mélange précédent.

Montage:

Étaler le praliné croquant sur l’un des disques de dacquoise. Placer ce disque au centre d’un cercle

Remplir à moitié le moule avec la mousse au chocolat, puis placer le deuxième disque de dacquoise (appuyer légèrement). Couvrir avec la mousse au chocolat au sommet.

Lisser la surface avec une grande spatule, couvrir avec un film plastique et placer au congélateur toute la nuit.

Le glaçage au chocolat:

Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
Dans une casserole, faire bouillir la crème et le lait avec le sucre. Ensuite, hors du feu, ajouter le cacao. Remuer jusqu’à dissolution, puis faire passer à travers un tamis …

Verser tout de suite le mélange sur le chocolat et remuer. Quand il est complètement fondu ajouter la gélatine (préalablement essoré). Ne pas fouetter sinon vous aurez des bulles. Laisser refroidir (jusqu’à ce qu’elle atteigne 30 ° C)

Faire sortir le gâteau du congélateur, démouler du cercle. Mettre sur une grille à pâtisserie et verser le glaçage

Décorer au choix …

Source: http://pastryandsports.blogspot.com/2013/08/chocolate-royal-2.html